Jenseits des Hypes: Wann werden alternative Proteine zur alltäglichen Wahl?

Alternative Proteine gewinnen zunehmend an Bedeutung, aber wie können wir sie zu einem festen Bestandteil unserer Ernährung machen? Als unser Vorzeigeprojekt LIKE-A-PRO Zum Abschluss haben wir uns mit Arlind Xhelili unterhalten, der seit Jahren in diesem Bereich tätig ist, um die Kluft zwischen Innovation und Akzeptanz, den Einfluss des Ernährungsumfelds und die Frage zu erörtern, warum Zusammenarbeit entscheidend dafür ist, alternative Proteine in den Mainstream zu bringen.

Alternative Proteine stoßen auf wachsendes Interesse, aber stecken wir noch in der Testphase fest? Was braucht es, um eine positive erste Erfahrung in eine alltägliche Gewohnheit zu verwandeln?

Ich würde nicht unbedingt sagen, dass wir in der Testphase stecken geblieben sind, aber ich glaube, es besteht nach wie vor eine erhebliche Kluft zwischen dem Anregen der Menschen, alternative Proteine auszuprobieren, und der Einbindung dieser Proteine in ihre regelmäßige Ernährung. Und diese Unterscheidung ist wichtig, denn Neugier allein führt nicht zu einer dauerhaften Veränderung.

Wenn Menschen Lebensmittel auswählen, treffen sie diese Entscheidung in der Regel nicht isoliert. Sie vergleichen das Angebot mit Produkten, die sie bereits kennen und mögen und deren Zubereitung sie beherrschen.

Denken Sie einmal an etwas so Einfaches wie Hackfleisch. Die meisten Menschen kennen bereits mehrere Gerichte, die sie damit zubereiten können, wissen, wie lange die Zubereitung dauert und ob es ihrer Familie schmecken wird. Ein alternatives Produkt muss mit all diesen Vorteilen konkurrieren, nicht nur mit dem Geschmack oder dem Nährwertprofil.

Um also eine positive erste Erfahrung zur Gewohnheit werden zu lassen, braucht es mehr als nur ein gutes Produkt. Es erfordert die richtige Kombination aus Geschmack, Komfort, Erschwinglichkeit, Vertrauen und Vertrautheit. Und das muss beständig funktionieren, nicht nur bei einer Verkostung oder im Rahmen einer Sonderaktion. Ich stelle mir die Akzeptanz oft als einen Weg vor, der von Neugier über das Ausprobieren, eine positive Erfahrung und Vertrautheit bis hin zur Routine führt. Für mich ist die wirklich interessante Frage nicht, was jemanden dazu bringt, zum ersten Mal ein alternatives Protein zu probieren, sondern was ihn dazu bewegt, sich beim fünften oder zwanzigsten Mal wieder dafür zu entscheiden.

Meiner Meinung nach sollten wir genau darauf unser Augenmerk stärker richten.

Sie betonen oft die Bedeutung von “Ernährungsumgebungen”. Warum sind diese so wichtig?

Unter „Ernährungsumfeld“ versteht man die Orte und Rahmenbedingungen, die unsere täglichen Ernährungsentscheidungen prägen – von Supermärkten und Restaurants über Kantinen bis hin zu unseren eigenen vier Wänden. Diese Umgebungen beeinflussen, welche Lebensmittel verfügbar sind, was uns auffällt, was wir uns leisten können, was uns vertraut erscheint und letztendlich, wofür wir uns entscheiden. Und ich glaube, wir unterschätzen oft ihre Bedeutung.

Nehmen wir das Beispiel eines Supermarkts. Ob jemand eine alternative Proteinquelle in Betracht zieht, kann von so einfachen Faktoren abhängen wie der Platzierung des Produkts, seiner Erkennbarkeit, dem Preisvergleich mit herkömmlichen Produkten und der Frage, ob die Verbraucher auf Anhieb erkennen, was sie damit zubereiten könnten.

Oder nehmen wir einmal Restaurants als Beispiel. Es gibt einen Unterschied zwischen der Darstellung als “nachhaltige fleischfreie Alternative” und der Beschreibung als köstliches Ragout aus Pilzen und Linsen. Im ersten Fall liegt der Fokus auf der Alternative, im zweiten auf dem Essen selbst. Kantinen bieten eine weitere interessante Möglichkeit, da sie den Menschen regelmäßig verschiedene Gerichte näherbringen können und so dazu beitragen, dass ungewohnte Speisen nach und nach vertraut werden.

Und dann ist da noch der häusliche Bereich, der meiner Meinung nach manchmal übersehen wird. Ein Produkt mag im Supermarkt zwar ansprechend aussehen, aber wenn die Verbraucher nicht wissen, wie sie es zubereiten oder in ihre gewohnten Mahlzeiten integrieren sollen, wird es möglicherweise nie Teil ihres Alltags werden.

Letztendlich müssen wir davon abkommen, uns nur zu fragen, wie wir die Menschen davon überzeugen können, sich für alternative Proteine zu entscheiden, und uns stattdessen zunehmend fragen, wie wir die Entscheidung dafür wirklich einfach, attraktiv und lohnenswert gestalten können. Das ist die Rolle des Lebensmittelumfelds: Es kann die Bereitschaft in konkrete Handlungsmöglichkeiten umwandeln.

Viele Verbraucher haben nach wie vor Fragen zu alternativen Proteinen. Sind sie sicher, sind sie gesund, sind sie zu stark verarbeitet? Wie können wir auf diese Bedenken eingehen und Vertrauen aufbauen?

Meiner Meinung nach sollten wir diese Bedenken zunächst einmal ernst nehmen. Alternative Proteine bilden keine homogene Kategorie. Wir sprechen hier von einer breiten Palette an Quellen, Zutaten, Technologien und Produkten. Daher sollten wir uns davor hüten, pauschale Aussagen zu treffen, wonach alle alternativen Proteine automatisch gesünder, sicherer oder nachhaltiger seien.

Was die Sicherheit betrifft, müssen Produkte den geltenden Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit entsprechen, und neuartige Lebensmittel, die in der EU einer Zulassung bedürfen, werden vor ihrem Inverkehrbringen einer wissenschaftlichen Sicherheitsbewertung unterzogen. Die Gesundheit ist ein komplexeres Thema. Wir müssen das tatsächliche Nährwertprofil einzelner Produkte betrachten, einschließlich Proteinqualität, Mikronährstoffe, Fett, Salz und anderer Inhaltsstoffe, anstatt sie lediglich danach zu beurteilen, ob sie pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind. Dasselbe gilt für die Verarbeitung. Die Verarbeitung ist nicht grundsätzlich schlecht. Sie ist Teil der Herstellung vieler Lebensmittel, die wir täglich zu uns nehmen. Entscheidend sind der Zweck der Verarbeitung, die daraus resultierende Nährstoffzusammensetzung und die wissenschaftlichen Erkenntnisse über die gesundheitlichen Auswirkungen.

Über die wissenschaftliche Perspektive hinaus geht es aber auch um das Vertrauen der Verbraucher. Die Menschen möchten wissen, was sie essen. Woher stammt das Eiweiß? Wie wurde es hergestellt? Welche Zutaten enthält es? Ist es nahrhaft? Wie bereite ich es zu?

Und ich denke, genau hier kommen Transparenz und Kommunikation ins Spiel. Wir brauchen klare, glaubwürdige und verständliche Informationen, ohne die Verbraucher mit Fachbegriffen zu überfordern oder übertriebene Versprechungen zu machen.

Vertrauen entsteht nicht dadurch, dass man den Verbrauchern einfach nur sagt, ein Produkt sei gut für sie oder für den Planeten. Es entwickelt sich, wenn glaubwürdige Informationen mit durchweg positiven Produkterfahrungen einhergehen.

Verbraucher fragen sich oft: Wie schneiden alternative Proteine im Vergleich zu herkömmlichen Produkten ab?

Zunächst müssen wir zwischen Proteinquellen und fertigen Lebensmitteln unterscheiden. Alternative Proteine können aus Hülsenfrüchten, Pilzen, Algen, Insekten und anderen Quellen stammen und auf sehr unterschiedliche Weise verarbeitet werden. Einige Produkte sind so konzipiert, dass sie in Geschmack, Konsistenz und kulinarischer Funktion herkömmlichen Fleisch- oder Milchprodukten ähneln. Andere bieten völlig neue Zutaten oder Geschmackserlebnisse.

Nehmen wir zum Beispiel ein Hackfleischprodukt auf Basis von Ackerbohnen: Seine Funktion in einer Mahlzeit mag der von herkömmlichem Hackfleisch sehr ähnlich sein, doch die zugrunde liegende Proteinquelle, der Herstellungsprozess und die Nährstoffzusammensetzung können sich deutlich unterscheiden. Und das müssen wir ehrlich kommunizieren. Ein Produkt kann einen ähnlichen kulinarischen Zweck erfüllen, ohne dabei zwangsläufig ein identisches Nährwertprofil aufzuweisen. Ich bin aber auch der Meinung, dass wir Innovation nicht auf Nachahmung beschränken sollten.

Alternative Proteine müssen nicht immer herkömmliche Produkte nachbilden. Manchmal besteht die Chance darin, neue Zutaten, Aromen und Gerichte einzuführen, die die Verbraucher an sich schon schätzen. Letztendlich geht es darum, ob ein Produkt im Vergleich zu den bereits verfügbaren Alternativen einen Mehrwert in Bezug auf Geschmack, Nährwert, Komfort, Erschwinglichkeit oder Nachhaltigkeit bietet.

Wenn man das Gesamtbild betrachtet: Wie könnten alternative Proteine unsere Ernährungssysteme verändern?

Ich betrachte alternative Proteine als wichtigen Bestandteil des Übergangs zu nachhaltigeren und widerstandsfähigeren Ernährungssystemen, aber keineswegs als Allheilmittel.

Eine wichtige Chance bietet sich im Umweltbereich. Unser derzeitiges Ernährungssystem, insbesondere die ressourcenintensive Tierhaltung, belastet Boden, Wasser, die Artenvielfalt und das Klima erheblich. Die Diversifizierung unserer Proteinquellen, vor allem durch eine Erhöhung des Anteils pflanzlicher Proteine in unserer Ernährung, birgt ein erhebliches Potenzial, einige dieser Belastungen zu verringern.

Auch im Bereich der Resilienz bietet sich eine interessante Chance. Die Diversifizierung der Proteinproduktion, der Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten und die Verringerung der Abhängigkeit von einer begrenzten Anzahl von Quellen können die Resilienz des Ernährungssystems stärken und neue Möglichkeiten für Landwirte und Lebensmittelunternehmen schaffen.

Wir müssen aber auch realistisch bleiben. Nicht jedes alternative Protein weist die gleiche Umweltbilanz auf. Manche Produktionstechnologien sind energieintensiv, und auch Beschaffung, Verarbeitung, Transport und Verpackung beeinflussen den Gesamtökobilanz. Deshalb sind Lebenszyklusanalysen und transparente Nachweise wichtig.

Wir sollten auch nicht davon ausgehen, dass der Ersatz eines herkömmlichen Produkts durch eine stark verarbeitete Alternative automatisch zu einer gesünderen Ernährung führt.

Und dann sind da noch soziale und wirtschaftliche Fragen. Was passiert mit den Landwirten und den ländlichen Gemeinden? Sind diese Produkte für alle erschwinglich? Kann die notwendige Infrastruktur nachhaltig ausgebaut werden?

Das Ziel sollte darin bestehen, ein vielfältigeres Ernährungssystem zu schaffen, in dem nachhaltige, nährstoffreiche und erschwingliche Proteinquellen zu einem festen Bestandteil der täglichen Ernährung werden. Dazu gehören auch traditionelle proteinreiche Lebensmittel wie Bohnen und Linsen – nicht nur technologisch innovative Produkte.

Was muss entlang der gesamten Wertschöpfungskette geschehen, damit alternative Proteine in größerem Umfang verfügbar und akzeptiert werden?

Meiner Meinung nach ist es besonders wichtig, die Marktakzeptanz nicht länger als etwas zu betrachten, das erst nach der Entwicklung eines Produkts eintritt.

Produktinnovation, Akzeptanz bei den Verbrauchern, wirtschaftliche Rentabilität und die Gestaltung des Ernährungsumfelds sind eng miteinander verknüpft. Ein ernährungsphysiologisch hervorragendes Produkt findet möglicherweise dennoch keine breite Akzeptanz, wenn es zu teuer oder schwer zuzubereiten ist oder nicht zu den alltäglichen Essgewohnheiten der Verbraucher passt.

Und die Herausforderungen unterscheiden sich entlang der Wertschöpfungskette. Die Hersteller müssen Produkte entwickeln, die in puncto Geschmack, Nährwert und Erschwinglichkeit überzeugen. Die Einzelhändler benötigen eine ausreichende Nachfrage, eine zuverlässige Versorgung und wirtschaftlich tragfähige Sortimente. Restaurants und Kantinen benötigen Zutaten, die sich in ihrer Küche gut verarbeiten lassen, sowie Gerichte, die die Gäste wirklich gerne bestellen. Die Politik kann unterdessen durch öffentliche Beschaffung, Innovationsförderung und geeignete Standards dazu beitragen, günstige Rahmenbedingungen zu schaffen.

Die Herausforderung besteht darin, dass diese Akteure oft an verschiedenen Aspekten desselben Problems arbeiten, ohne dabei unbedingt gemeinsam Lösungen zu entwickeln.

Wo sehen Sie denn nun Möglichkeiten für eine Zusammenarbeit?

Ich sehe zwei besonders wichtige Möglichkeiten für eine Zusammenarbeit.

Erstens geht es darum, Produktinnovationen von Anfang an enger mit den Lebensrealitäten der Verbraucher zu verknüpfen. Anstatt Verbraucher erst dann einzubeziehen, wenn ein Produkt marktreif ist, sollten wir Hersteller, Einzelhändler, Gastronomiebetriebe, Marktforscher und die Verbraucher selbst an einen Tisch bringen, um zu verstehen, was ein Produkt für den Alltag wirklich relevant macht.

Zweitens geht es darum, die Lücke zwischen erfolgreichen Versuchen und einer breiteren Marktakzeptanz zu schließen. Wir verfügen über viele vielversprechende Produkte und Maßnahmen, doch es ist eine Sache, etwas in einem Pilotprojekt zum Laufen zu bringen, und eine ganz andere, sicherzustellen, dass es auf Dauer attraktiv, erschwinglich und wirtschaftlich tragfähig bleibt.

Hier können kooperative Testumgebungen unter realen Bedingungen den entscheidenden Unterschied ausmachen. Stellen Sie sich vor, man würde Produzenten, Einzelhändler, Caterer, Kommunen, Forscher und Verbraucherorganisationen zusammenbringen, um eine gemeinsame Herausforderung anzugehen. Anstatt unabhängig voneinander zu arbeiten, könnten sie gemeinsam Hindernisse identifizieren, Lösungen entwickeln, diese unter realen Bedingungen testen und bewerten, was funktioniert.

Und genau hier sehe ich auch eine wichtige Rolle für Organisationen wie die unsere. Unsere Kompetenz liegt insbesondere darin, Forschung und praktische Umsetzung miteinander zu verbinden, das Verbraucherverhalten zu verstehen, die Zusammenarbeit der Interessengruppen zu fördern und Erkenntnisse in umsetzbare Lösungen zu überführen. Die größte Chance besteht nicht unbedingt darin, weitere isolierte Lösungen zu entwickeln, sondern die richtigen Akteure zusammenzubringen, damit bestehende und neu entstehende Innovationen im Lebensmittelsystem funktionieren.

Zum Abschluss wollen wir einen Blick auf das Jahr 2035 werfen. Wie würde Ihre ideale Ernährungslandschaft aussehen – und was würden Sie gerne auf den Tellern der Menschen sehen?

Meine ideale Ernährungslandschaft im Jahr 2035 wäre eine, in der wir nicht mehr so streng zwischen konventionellen und alternativen Proteinen unterscheiden.

Ich würde mich sehr freuen, wenn ich in einen Supermarkt oder ein Restaurant gehen und dort eine vielfältige Auswahl an attraktiven, erschwinglichen und nahrhaften Lebensmitteln vorfinden würde, bei denen verschiedene Proteinquellen auf natürliche Weise in das Angebot integriert sind. Und ich würde mir wünschen, dass die Menschen diese Auswahl treffen können, ohne dabei Abstriche bei Geschmack, Komfort oder Erschwinglichkeit machen zu müssen.

Ich würde mir außerdem sehr wünschen, dass die Ernährungserziehung eine viel größere Rolle spielt, insbesondere in den Schulen, damit die Menschen von klein auf mit vielfältigen Proteinquellen vertraut werden und selbstbewusst verschiedene Gerichte zubereiten können.

Und was vielleicht am wichtigsten ist: Ich wünsche mir, dass das Lebensmittelsystem nachhaltige Entscheidungen erleichtert, anstatt die gesamte Verantwortung auf die einzelnen Verbraucher abzuwälzen. Wir werden wissen, dass alternative Proteine wirklich zum Mainstream geworden sind, wenn die Menschen nicht mehr sagen: “Ich habe ein alternatives Protein ausprobiert”, sondern einfach: “Das gehört zu den Dingen, die ich esse.”

Das ist genau die Art von Zukunft, die ich mir für die Ernährung wünsche.

Bei weiteren Fragen und wenn Sie sich mit uns zum Thema alternative Proteine austauschen möchten, wenden Sie sich bitte an Arlind Xhelili direkt.